千佛山公園

美食

濟南是個古老的城市，地處南北要沖，商業(yè)發(fā)達，民俗講究飲食。《濟南府志·民俗》稱：“惟濟南水陸輻輳，商賈相通，倡優(yōu)游食頗多?！庇钟小按竺骱巡?、茭白、蓮藕之美蔬”，“黃河之鯉、南陽之蟹且入食譜”，章丘大蔥遠近馳名，“尤為山東人特別嗜好品”。豐富的物產(chǎn)，是形成獨特風味的優(yōu)裕條件。

　　關(guān)于濟南飲食的記載，不僅歷代名人的贊譽之辭可隨手拈來，就是專涉烹飪技法的論述也不勝枚舉。王士禎的《食憲鴻秘》是烹飪專著，其中的“卷煎”、“炒腰花”、“油旋”、“提清汁法”……，至今仍然是濟南的名菜名點和烹飪術(shù)。清同治年間山東巡撫丁寶禎，任用濟南名廚周進臣、劉桂祥為家廚，二人用爆炒之法作的“炒雞丁”，深合丁寶禎的口味，在他調(diào)任四川總督后，引進四川，以此宴客，被賓客稱譽曰“宮寶雞丁”。此菜在清末轟動國內(nèi)，可見濟南菜烹飪術(shù)影響之大。

　　清光緒年間九華樓創(chuàng)制的“九轉(zhuǎn)大腸”，使紅燒菜發(fā)展到新的高度。名揚中外的“烤鴨”，最后的調(diào)料和吃法——大蔥、甜面醬卷荷葉餅，就完全是受濟南食風的影響，三百余年來一直譽滿中外。再如蒲松齡稱譽過的“拔絲菜”，以及“黃燜”、“芫爆”、“清炸”、“鍋塌”等高超的技法，都極大地豐富了中國烹飪的寶庫。

　　濟南的用湯，可以追溯到一千四百年前“捶牛羊骨令碎，熟煮，去汁；掠去浮末，停之使清”（《齊民要術(shù)》）的制湯法；后來王士禎記述的“提請汁法”，則是用蝦肉泥入湯中提清制湯了。直到今天的吊輕湯法：用雞、鴨、豬肘子煮湯，用雞脯肉泥及雞腿肉泥入湯中澄清，撈出肉渣。此湯尾殊鮮，是烹調(diào)中用于提鮮的原料，也是制作湯菜的主料。

　　濟南菜還受到孔子“食不厭精”的影響，制作細膩，講究刀工、火候、調(diào)味，對菜肴的色香味形都有嚴格的要求。經(jīng)歷了漫長的發(fā)展歷程，濟南菜的品種多達千種以上，加上風味小吃，數(shù)量蔚為大觀。

　　現(xiàn)今，濟南菜受其他地方菜的影響及人們口味變化的要求，從菜式、原料、口味上都發(fā)生了一些變化?？傮w講，菜品日趨精細，選料更加廣泛，口味日趨多樣，菜肴更新速度不斷加快，新品名品日益涌現(xiàn)。