荔波

美食

黔南人普遍愛(ài)辣，“寧可無(wú)菜，不可缺椒”，越辣越香美，越辣越“安逸”。二是喜酸，“三天不吃酸，走路打轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)（方言，念為chuan chuan，一聲，步伐不穩(wěn)之意）”，除鹽酸菜外還制作番茄酸、肉酸、菜酸、蝦酸等多種食品或佐料，一年四季常食之。

荔波風(fēng)豬

　　荔波風(fēng)豬是黔西布依族苗族自治州荔波縣的土特產(chǎn)品。據(jù)傳明清時(shí)代曾作為貢品進(jìn)貢朝廷。制法是取十斤左右的奶膘乳豬作原料，宰殺后去掉嫩毛和內(nèi)臟，保持完整頭、腳步、尾，然后抹上花椒、胡椒、八角、茴香、草果、桂皮等二十多種佐料和精鹽腌制風(fēng)干而成。樟江河水喂養(yǎng)的奶膘乳豬，俗稱香豬，體形飽滿，肉質(zhì)鮮嫩。用它制的荔波風(fēng)豬造型美觀，色澤橙亮，皮脆肉酥。

獨(dú)山鹽酸菜

　　獨(dú)山鹽酸菜是貴州獨(dú)山縣的傳統(tǒng)名特產(chǎn)，產(chǎn)銷歷史悠久。鹽酸菜的生產(chǎn)始于明代，多為家庭自制自食，或作為特產(chǎn)饋贈(zèng)親友。大規(guī)模生產(chǎn)，是清代后期的事。

制法是首先于每年的2月底至3月初采摘粗壯鮮嫩的菜苔，經(jīng)日曬、清洗后，再曬1—2天。然后將曬好的青菜，用鹽揉搓，去除部分水分，再入池鹽漬。把漬好的青菜削去老葉、粗皮，放在甜酒釀中，再將其他調(diào)料按比例調(diào)好，連同青菜裝壇，密封貯存，約兩個(gè)月后，即成。

　　獨(dú)山鹽酸菜開(kāi)壇后香氣撲鼻，色澤鮮艷，菜綠椒紅蒜白，非常悅目；吃起來(lái)酸中有辣，辣中有甜，甜中有咸，清香脆嫩，風(fēng)味獨(dú)特。即可作為小菜，也可作宴席上解膩醒酒佳蔬；還能烹制其他菜肴，如鹽菜肉、炒肉末等。用來(lái)烹制魚(yú)肴，能去腥香，風(fēng)味獨(dú)特。

蝦酸與魚(yú)酸

　　蝦酸是以小鮮蝦為原料，洗凈晾干，拌以適量低度白酒，干辣椒粉，姜末和食鹽，倒進(jìn)有圍盤的土瓷壇中圍水隔絕空氣，半月后即可食用，“蝦酸純豆腐”、“蝦酸燒豬大腸”、“蝦酸炒牛肉末”均為當(dāng)?shù)孛耖g飯店之佳肴。魚(yú)酸以鮮魚(yú)為原料，制法同上。魚(yú)酸最適宜于油火鍋用，一鍋湯只需煮沸后放進(jìn)一匙湯，其味即酸、甜、鮮美、香氣四溢，可口開(kāi)胃。

布依族狗肉飧

　　貴州布依族同胞，嗜食狗肉，宰狗待客是上等的款待。逢年過(guò)節(jié)，布依村寨里幾乎家家戶戶都要宰狗1只。狗肉飧做法一般是先把現(xiàn)宰的狗燙洗干凈，將皮燒烤呈嫩黃色，肉皮焦裂而有煙味；火候不到家，肉軟綿不香。然后就是技術(shù)更為講究的“狗灌腸”：先把腸子洗干凈，剔下狗身上的軟骨剁碎，再把腦髓、血肺、糯米、狗肉、香料等拌在一起，灌在腸里煮熟，味道極其鮮美。最后還要加工狗爪，用火鉗燒烙，洗凈烹熟，就餐時(shí)先夾來(lái)敬長(zhǎng)者，然后敬客人。布依族認(rèn)為狗爪最有營(yíng)養(yǎng)，把它譽(yù)為“熊掌”。狗肉飧香軟開(kāi)胃，不膩不腥，補(bǔ)中益氣，溫腎壯陽(yáng)。